Defeitos e Classificação
Como o café verde é avaliado: defeitos físicos, defeitos de xícara e as tabelas usadas no Brasil e pela SCA.
Qualidade Começa no Grão Verde
Antes de ser torrado, todo lote de café passa por uma classificação física (quantos grãos defeituosos existem numa amostra) e por uma prova (como ele se comporta na xícara). As duas avaliações definem o preço e o destino do café.
Um único grão preto ou ardido pode estragar uma xícara inteira. Por isso a separação de defeitos, feita por peneiras, mesas densimétricas, máquinas eletrônicas e catação manual, é uma das etapas mais importantes da cadeia.
Para ser considerado especial pela SCA, o café precisa passar nos dois testes: pouquíssimos defeitos físicos e pelo menos 80 pontos na prova.
Classificação Oficial Brasileira (COB) por Tipo
Conta-se a quantidade de defeitos numa amostra de 300g, usando o grão preto como referência.
| Tipo | Defeitos na amostra |
|---|---|
| Tipo 2 | até 4 |
| Tipo 3 | até 12 |
| Tipo 4 | até 26 |
| Tipo 5 | até 46 |
| Tipo 6 | até 86 |
| Tipo 7 | até 160 |
| Tipo 8 | até 360 |
Na tabela de equivalência, 1 grão preto = 1 defeito; outros grãos defeituosos e impurezas (paus, pedras, cascas) têm pesos diferentes.
Defeitos Físicos Mais Comuns
Preto
Grão de fruto que caiu no chão ou fermentou demais. Dá gosto terroso, sujo e pesado.
Ardido
Grão com fermentação excessiva, de cor marrom. Gera notas avinagradas ou de fermentado.
Verde
Grão de fruto colhido imaturo. Deixa a xícara adstringente e herbácea.
Brocado
Grão perfurado pela broca-do-café (Hypothenemus hampei). Ataques severos causam sabores sujos.
Quebrado, Concha e Chocho
Grãos danificados ou malformados que torram de forma irregular.
Quaker
Grão imaturo que não escurece na torra e passa gosto de amendoim cru ou papel.
Classificação pela Bebida
No Brasil, a prova tradicional classifica o café pela sensação na boca.
Estritamente mole
Sabor suavíssimo e adocicado, sem nenhum defeito.
Mole
Suave, agradável e adocicado.
Apenas mole
Ligeiramente suave, com leve adstringência.
Dura
Gosto áspero e adstringente, sem sabores estranhos.
Riada
Leve sabor de iodofórmio, típico da "zona rio".
Rio e Rio Zona
Sabor forte e desagradável de iodo/fenol, associado ao composto TCA.
Padrão SCA para Café Verde Especial
| Critério | Exigência |
|---|---|
| Amostra | 350g de café verde |
| Defeitos primários | Nenhum (preto, ardido, fungo, matéria estranha...) |
| Defeitos totais | Até 5 defeitos completos |
| Quakers | Nenhum na amostra torrada de 100g |
| Umidade | Entre 10% e 12% |
| Prova | Pelo menos 80 pontos |
Defeitos que só aparecem na xícara
Alguns problemas não são visíveis no grão: o "defeito batata" de cafés do leste africano (cheiro de batata crua, ligado a um percevejo), o gosto de saco velho (baggy) em cafés armazenados por muito tempo e notas fenólicas de fermentação descontrolada. Por isso a prova é indispensável.
Termos do Glossário
Ver glossário completo →- Defeito
- Uma falha na xícara (taint = leve, fault = grave) causada por processamento ruim, armazenamento ou grãos defeituosos.
- Café Verde
- Grãos de café crus, prontos para exportação e torrefação.
- Pontuação SCA
- Uma nota de 100 pontos atribuída pelo protocolo de cupping da SCA. Com 80 pontos ou mais, o café é considerado especial.
- Café Especial
- Café com pontuação 80+ na escala SCA, livre de defeitos primários, cultivado em condições ideais.
- Cupping
- Método padronizado de avaliar a qualidade do café, mergulhando o pó em água quente e degustando com colher.
Fontes e Referências
- MAPA: Instrução Normativa nº 8/2003, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Café
- SENAR (2017). Café: classificação e degustação. Coleção SENAR 192.
- Specialty Coffee Association: Green Coffee Grading
- Perfect Daily Grind: Classificação dos cafés no Brasil explicada