Glossário de Café

Método de processamento em que a polpa da cereja é removida antes da secagem, produzindo sabores limpos e brilhantes com maior acidez.

"Cafés etíopes de Yirgacheffe costumam ser processados pelo método lavado."

As cerejas inteiras são secas ao sol com a fruta intacta, transmitindo notas frutadas, vínicas e fermentadas.

"Cafés naturais brasileiros são conhecidos pelo chocolate e dulçor de frutas vermelhas."

Método híbrido onde parte ou toda a mucilagem é mantida no grão durante a secagem, equilibrando a limpeza do lavado com a doçura do natural.

As cerejas fermentam em tanques selados sem oxigênio, produzindo perfis de sabor intensos e inusitados.

Similar ao honey; a polpa é removida mas a mucilagem permanece durante a secagem. Comum no Brasil.

Camada pegajosa e açucarada entre a casca da cereja e o pergaminho. Sua presença ou remoção no processamento afeta muito o sabor.

Camada interna semelhante ao papel que envolve o grão verde, removida durante o beneficiamento.

Grãos de café crus, prontos para exportação e torrefação.

O fruto do cafeeiro. Cada cereja normalmente contém dois grãos (sementes).

Reação química entre aminoácidos e açúcares que cria a maior parte da cor marrom e dos sabores complexos durante a torra.

Estalido audível durante a torra quando o grão se expande rapidamente e libera umidade. Marca o início da torra clara.

Segundo estalido mais rápido causado pela decomposição da estrutura do grão. Indica o início da torra escura.

Tempo entre o primeiro crack e o fim da torra. Expresso como porcentagem, afeta corpo, dulçor e clareza do sabor.

A taxa de aumento da temperatura do grão por minuto durante a torra. Parâmetro crítico no perfilamento de torra.

A data em que o café foi torrado. O melhor sabor costuma aparecer até cerca de 30 dias após a torra: a partir do 3º dia para métodos filtrados e do 7º dia para espresso.

Liberação de CO₂ dos grãos recém-torrados. Por isso recomenda-se descansar o café cerca de 3 dias para métodos filtrados e de 7 a 14 dias para espresso.

Método padronizado de avaliar a qualidade do café, mergulhando o pó em água quente e degustando com colher.

As condições ambientais (solo, altitude, clima, sombra) de um lugar específico que influenciam o caráter do café.

Vivacidade e brilho desejáveis no café, não azedume. Pode ser cítrica (limão/laranja), málica (maçã/uva) ou tartárica.

O peso, textura e sensação do café na boca — de leve e suave como chá até encorpado e aveludado.

O sabor que permanece após engolir. Um retrogosto longo e limpo é sinal de qualidade.

A harmonia entre todos os atributos (acidez, corpo, dulçor, sabor) na xícara.

Consistência de sabor entre múltiplas xícaras do mesmo lote. Avaliada no cupping com 5 xícaras.

Ausência de off-flavors, defeitos ou notas de fermentação indesejáveis do início ao fim.

Sensação naturalmente doce no café, como caramelo, mel ou fruta — não açúcar adicionado.

O cheiro do café moído seco antes de adicionar água.

O cheiro do café preparado ou do pó molhado durante o cupping. Distinto da fragrância.

A combinação de gosto e aroma percebida no palato. O atributo central na avaliação do café.

Uma falha na xícara (taint = leve, fault = grave) causada por processamento ruim, armazenamento ou grãos defeituosos.

Uma nota de 100 pontos atribuída pelo protocolo de cupping da SCA. Com 80 pontos ou mais, o café é considerado especial.

Café com pontuação 80+ na escala SCA, livre de defeitos primários, cultivado em condições ideais.

A maior associação do setor de café especial do mundo, definindo padrões globais — desde classificação do grão verde e qualidade da água até protocolos de cupping e certificações de barista.

O processo de dissolver compostos solúveis do pó na água. O rendimento ideal de extração é 18–22%.

Medição da concentração de café dissolvido na água, em porcentagem. Em coados, o padrão Golden Cup da SCA indica 1,15–1,35%.

A relação entre a dose de café e a água utilizada. Proporção 1:15 = 1 g de café para 15 g de água.

Molhar o pó com uma pequena quantidade de água quente antes da despejada principal para liberar CO₂ e melhorar a extração. Especialmente importante em métodos de coar com café fresco.

No espresso, fase de baixa pressão que satura o disco de café antes da pressão total de extração. Reduz canalização e melhora a consistência do shot.

Método de preparo em que o pó fica totalmente submerso na água por um tempo determinado (ex: Prensa Francesa, cupping). Diferente da percolação, a água permanece em contato com o pó durante todo o preparo.

Quando a água encontra um caminho de menor resistência no café no espresso, causando extração desigual.

Extração excessiva de sólidos do café, resultando em sabores ásperos, secos, amargos ou adstringentes.

Dissolução insuficiente do café, resultando em sabores azedos, salgados, finos ou herbáceos.

Compressão do disco de espresso com o tamper para criar resistência uniforme ao fluxo de água.

Uso de agulha ou arame fino para distribuir uniformemente o pó no basket antes do tamping, reduzindo canalização.

Café de um único país, região ou fazenda específica, permitindo que o terroir e o processamento se destaquem.

Lote específico de café identificado por fazenda, processamento, safra e seleção — a menor unidade rastreável.

A variedade genética da planta de café (ex: Bourbon, Typica, Gesha, Catuaí). Influencia muito o sabor da xícara.

Variedade de origem etíope muito valorizada, conhecida por complexidade floral, jasmim e frutas tropicais. Frequentemente cara.

Metros acima do nível do mar onde o café é cultivado. Maior altitude = maturação mais lenta = grãos mais densos = sabor mais complexo.

Modelo de abastecimento onde torrefadores compram diretamente dos produtores, geralmente acima do preço de mercado, para maior qualidade e transparência.

O cabo com basket usado nas máquinas de espresso para encaixar e travar o café moído para extração.

Moedor que usa duas superfícies abrasivas para triturar o café uniformemente, produzindo granulometria consistente essencial para boa extração.

Tela metálica colocada sobre o disco de espresso antes da extração para distribuir água uniformemente.

Balança com resolução de 0,1 g usada para medir dose de café e rendimento com precisão para extração consistente.

Aparelho que mede TDS (Sólidos Dissolvidos Totais) no café para avaliar intensidade e rendimento de extração.

Ferramenta de base plana usada para compactar o pó uniformemente no basket do portafiltro antes da extração do espresso. Mais importante que a força exata é compactar sempre do mesmo jeito e de forma nivelada.

Ferramenta que gira sobre o basket do portafiltro para distribuir uniformemente o pó antes do tamping. Ajuda a evitar canalização ao criar um leito de café nivelado.

Jarra de aço inox usada para vaporizar e texturizar o leite para bebidas à base de espresso. Disponível em diferentes tamanhos (300–600 ml) para uma ou mais bebidas.

A espuma dourada no topo do espresso, formada pelo CO₂ emulsificado sob pressão. Uma boa crema indica café fresco e extração correta. "Crema de leite" se refere à espuma de leite texturizado.